いちご。
シーズンもそろそろ終わりですね。
毎年6月に入ると、父がジャム用にその年最後のいちごを送ってくれます。箱いっぱいのいちごが3箱。約6kgです。
また今年も苺しごとが始まりました。
これで4.1kg。
去年Wiliams Sonomaで買ったKILNERの特大ステンレスジャム鍋が大活躍！
銅なべが欲しかったけど、やっぱり大きいサイズはお値段が張りすぎて手が出ませんでした…
このお鍋は容量8L。いちご5kgは一度に入りそう。
だけど、煮やすくするため、少し少なめの量で。
いちごジャム
材料：
（450ml瓶2つ分くらい）
いちご 1kg
グラニュー糖 350g
レモン果汁 大さじ2
*お砂糖はいちごの重さの35%
道具：
大きめの鋳物、ステンレス or 銅なべ
木べら
アク取り用ボウル
アク取り用レードル
煮沸した保存瓶（真空保存できるものがおすすめ）
煮沸したステンレスレードル
作り方：
❶いちごは洗ってヘタを取り、大きいものは半分に切り、お鍋に移す。
❷グラニュー糖を振りまぶし、水分が出てくるまで1,2時間置く。
❸お鍋を強火にかける。水を張ったアク取り用ボウルとレードルを準備。絶えずアクが出るので、時々木べらで鍋肌からグルっと混ぜては、アクを取り続ける。
Q.アクはいつまで取るの？完全に出なくなるまで取ります。完全に取りきることで、えぐみのない、クリアなジャムに仕上がります。
❹アクが出なくなったら、レモン汁を加えて5分煮立て、とろりとしてきたら出来上がり。
❺ジャムが熱いうちに、清潔な保存瓶に詰める。
❻蓋をして逆さまに置いて冷ます。
Q.逆さまにするのはなぜ？ 高温状態で逆さまにすることで、雑菌の付きやすい蓋や瓶の口を熱で消毒することができます。また、高温で膨張していた空気が冷めるとき収縮して、瓶の蓋を吸引します。小さい瓶だと、これだけで真空完了。
＊＊＊ジャムといえばコトコト煮るイメージがあるけれど、私は強火でさっと煮て、粒を残して色好く仕上げるのが好き。香りも失われません。
真空保存（脱気）の仕方：
お鍋に瓶を並べて、瓶の肩まで浸かるくらいの水を張る。蓋の少し下あたりまで。
水から火にかけ、沸騰したら、そのまま5分ほどおく。瓶ごと完全に熱くなったら、逆さまに置いて冷ます。冷めた時、真空瓶の蓋が凹んでいたら真空完了。
＊＊＊我が家のジャムは糖度35%と低糖度。保存度が低いので、瓶を真空にした後、更に冷凍保存しています。
食べる時は、自然解凍で。
ピンクペッパーを使って”いちごペッパージャム”も作ってみました。
糖度が低く、つぶを残しているので、さらっとしたコンポートのようなジャムです。フレッシュな香りも残っています。
ジャムとして食べるのはもちろんのこと、炭酸水で割っていちごソーダ、牛乳と混ぜていちご牛乳、ココナッツミルクと混ぜていちごミルク、お水で割ってゼリー、ジャムマフィン、ジャムパイなど色々なお菓子に使えます。
ジャム作りの前に、フレッシュないちごと冷凍マンゴーでガレットも焼きました。
クラストは、そば粉50gとスペルト粉100gのミックス。そば粉は、とっても風味が良くて、ブルターニュの薄焼きガレットのように、食事系ガレットでもすごく美味しそう。
レシピは、”いちごとルバーブのガレット”と同じです。（マンゴーが甘いので、フィリングに使うお砂糖は少なめで）
さて、苺しごとが終わったら、梅しごとです。
ではまた、
LOVE,
